烘焙是一件非常精確的事情，尤其是在製作蛋糕上，稍有差池很可能會導致失敗。你必須用120%的注意力，按照步驟和要求，才能烘烤出一個完美的蛋糕。
今天按蛋糕製作步驟一步一步解析，為什麼你的蛋糕會失敗！以戚風蛋糕為例。
板凳準備好，筆記做起來~
一、蛋黃蛋清的精準分離
烘焙中最常做的戚風蛋糕需要分離蛋清和蛋黃，Why!為什麼要蛋黃蛋清分離？
因為蛋白部分材料不能有水及油脂類，也不能有蛋黃（蛋黃中含有油脂），否則可能導致無法將空氣很好的打入蛋白中，影響蛋白霜的打發及穩定性。也是烘焙老師們常說的蛋白打發容器需要達到乾淨、無油、無水狀態。
二、製作蛋黃糊
01蛋黃糊混合： 油、牛奶
蛋黃糊的混合：油、牛奶需先攪拌至乳化狀態，蛋黃糊的乳化非常重要，如果蛋黃糊油，水沒有充分的乳化，在篩入麵粉後就很切拌為順滑的糊狀，最終會影響蛋糕的膨脹，且容易形成凹底。
02麵粉過篩
有些人會覺得過篩麵粉這一步驟並不重要，是浪費時間，實際麵粉過篩是一個非常重要的步驟。麵粉過篩後，會更加精細，能更好的拌均勻，確保你的蛋糕不會幹燥結塊，烘烤受熱更加均勻，成品組織更加細膩。
03 攪拌蛋黃糊
加入蛋黃拌麵糊時要用切拌或者翻拌的手法，拌至順滑有流動感狀態，避免劃圈，以免使麵糊攪拌起筋，否則會造成蛋糕成品縮腰等問題。
三、蛋白霜打發
打發蛋白是做許多蛋糕的必要步驟，蛋糕的膨發情況就與蛋白打發狀態息息相關。很多人在打發蛋白的時候，不知道怎樣打發才能達到最佳狀態，而且有時稍有不注意，上下翻拌時導致消泡速度過快，使製作出來的蛋糕組織非常粗糙，大大影響了蛋糕的口味。
如何使蛋白打發最佳狀態？
1、雞蛋要新鮮
首先要保持新鮮，做蛋糕時，需要蛋白和蛋黃分離，那雞蛋一定要新鮮！不新鮮的雞蛋，蛋黃和蛋白會容易混合一起。而且不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。
2、分離蛋白和蛋黃。
將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要干淨。
打蛋盆和打蛋器，一定要干淨、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持乾淨，不能沾有水。
4、低溫打發。
把常溫的雞蛋放入冰箱放冷凍10-15分鐘，雞蛋處于18度左右時會更容易打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定。
5、添加檸檬汁或者白醋。
蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、蛋白霜的打發方法＆分次加糖。
a. 用電動打蛋器低檔打發至有粗氣泡後加入第一次糖；
b. 轉中高速打發至氣泡變細變均勻，此時加入第二次糖；
a. 繼續中高速打發，當蛋白霜變細膩，提起打蛋頭有大彎鉤，此時加入第三次糖；
c.轉為中速，當蛋白霜打發得有明顯紋路、很有光澤，提起打蛋頭有短彎鉤後，可轉低速整理一下蛋白霜以達到更細膩的狀態即可（打發蛋白最終的狀態需要根據所做食物做一定的調整）。
如何確定蛋白已經打發到最佳狀態？
1、濕性發泡。
當你把打蛋頭提起以後，會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來。
2、中性發泡。
拉起打蛋頭，蛋白糊有個比較短的尖，並且會彎下來。
3、乾性發泡。
拉起打蛋頭，尖尖的很明顯，一點都不會彎下來，也叫硬性發泡。
小貼士
1、打發到乾性發泡了，就要立即停止打發，不然過度打發的話蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打發的時候隨時檢查打發的情況。
2、對于一些假打發要特別注意，蛋清在打發過程中，總會有一部分先成固體，泡沫比較輕，會浮在表面，液性泡沫被沉在下邊，查探蛋清打發狀態，一定要用打蛋頭，均勻在盆裡攪動幾圈，底部與上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋頭看狀態，這個時候提起蛋頭看狀態就比較確切了。
3、打發蛋清要有耐心，如果沒有打到要求的狀態時，不管已經打了多久，要求的狀態沒有出現就要打下去，如果沒有打到位，進行下一步的操作，蛋糕就會失敗，且沒有可以挽救的步驟。
四、混合麵糊
使用分蛋法製作蛋糕時，通常是將蛋黃糊和打發好的蛋白混合，混合的手法也要注意，手法不對可能會導致蛋白消泡，而使蛋糕膨發不起。
一般蛋白霜與蛋黃糊的混合可採用1/3法，即先取1/3蛋黃糊加入到蛋白霜中，混合均勻後，將麵糊倒入剩下的2/3蛋白霜中，用切拌法快速攪拌使其充分混合均勻 。
混合麵糊時，切不可用打蛋器左右打圈攪拌，要用切拌或者從下往上翻拌的手法，不然會使蛋白霜嚴重消泡，從而影響成品膨脹，蛋糕高度不夠。混合好的麵糊應該非常光滑細膩，挑起時能呈綢緞狀落下狀態。
混合麵糊時，採用正確的翻拌手法很重要，翻拌+切拌結合，手法要輕柔，動作稍迅速，要切幾下，然後像炒菜一樣翻拌。翻拌即用橡皮刮刀從底部往上翻麵糊，切拌則是切割拌勻。以翻拌為主，切拌為輔把麵糊混合均勻。
五、蛋糕的烘烤、出爐及脫模
蛋糕在烘烤時有什麼要注意的？今天給大家說一說！
a. 蛋糕烘烤時，特別是前面膨脹期，一定一定不要打開箱門，以免溫度驟降，蛋糕回縮，影響蛋糕出品。
b. 檢查蛋糕是否烤熟，一般在烘烤的後幾分鐘，蛋糕會稍稍回落，在蛋糕回落後再繼續烘烤幾分鐘即可。也可用牙籤[插·入]，取出後乾爽無粘著物即表示已烤熟；或者用手輕輕拍打一下蛋糕的表面，如果是明顯的「沙沙」聲音，而且軟塌塌的，說明還沒熟透；如果發出「砰砰」的聲音，很有彈性很結實，就表示烤好了（要小心別燙到）。
a. 烘烤結束後，蛋糕一定要及時出爐。蛋糕取出後在檯面震出熱氣，再立即倒扣在網架上，這樣可以穩定蛋糕的內部組織，以免蛋糕內部積結水汽，造成蛋糕回縮。
d.當蛋糕高出模具太多時，最好用兩個一樣高的物件架起倒扣，起到蛋糕向下拉伸的作用，蛋糕的組織沒有受到壓縮，口感會更細膩。且蛋糕要完全冷卻再脫模，不然容易造成蛋糕縮腰。
e.蛋糕只要不是異常開裂，都不算失敗哦，且中空戚風蛋糕就是要有「爆炸頭」才是正常的。一般圓模戚風蛋糕適合低溫長時間烘烤，蛋糕體更濕潤，也不太容易裂開。如喜歡乾爽的口感，可適當調高溫度縮短時間，當然高溫烘烤，蛋糕更容易裂開。中空的戚風蛋糕模具適合高溫短時間烘烤。
蛋糕烘焙的最後一步就是將蛋糕從模具中拿出來。但是有些小夥伴卻分不清蛋糕應該要怎樣脫模，有什麼注意的地方，以致破壞了蛋糕，今天給大家科普下如何給蛋糕完美脫模。
關于脫模，像戚風、海綿這類粘模的蛋糕應該要倒扣完全放涼才脫模，而像芝士蛋糕，稍微放涼一下就可以脫模了。
1.工具脫模法：
可以使用專用的蛋糕脫模刀，沿模壁劃一圈，即可脫模。
2.徒手脫模法：
這種方法也比較常用。此種方法就是用手沿著蛋糕四周慢慢往裡輕輕壓一下，讓蛋糕體與側壁剝離，然後用手把模具底部往上面輕輕一推，整個蛋糕就輕鬆的脫離模具了。
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